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日々、変わり続ける古来種野菜のお弁当

TABLESでは、「古来種野菜」を食材に取り入れ、ここでしか味わえないメニューを多数ご用意しています。伝統野菜や在来種と呼ばれたりもする「古来種野菜」とは、日本全国さまざまな土地で、農家の人たちが自家採種をして種を守ってきた在来の野菜を指します。今回は、人々が何百年と継承してきた古来種野菜の味を楽しむことができるTABLESの人気お弁当をご紹介します。

2019.01.25 FRI
日々、変わり続ける古来種野菜のお弁当 日々、変わり続ける古来種野菜のお弁当

「古来種野菜のお弁当」は、旬の古来種野菜をふんだんに使ったTABLESの人気メニューです。このお弁当にはたくさんの秘密が隠されています。

五法で楽しむ

和食ではしばしば「五味」「五色」「五法」を大事にします。五味とは「甘・酸・辛・苦・鹹」の5つの味覚を表し(鹹(かん)は塩辛い味)、五色は「白・黄・赤・青・黒」を意味します。そして、五法は「生・煮る・焼く・揚げる・蒸す」の調理法のことを指しています。

「古来種野菜のお弁当」では、それぞれの野菜の持ち味を引きたて、さまざまな食感と香りで楽しんでいただくために、実はこの「五法」で調理しています。ある季節には、落花生は煮つつ、玉ねぎは焼き、矢島蕪は生のまま、というふうにそれぞれの野菜を最大限に楽しんでいただく工夫を凝らしています。

TABLESのメニューをプロデュースしているフードデザイナー モコメシの小沢さんによると、「このお弁当は、そのときどきの野菜を受け入れる”器”のようなものだと考えています。一つひとつの個性が強い古来種野菜だからこそ、相性のいい五法を選ぶことで、味わいがより一層深くなります。このお弁当を通じて、和食のもつ可能性を感じてほしいと思っています」とのこと。ぜひ一つひとつの野菜の調理法にも注目してみてください。

古来種野菜「前川金時」

1週間でうつろう旬の野菜

古来種野菜は、規格化された野菜とは異なり、もともと野生にあったままで代々受け継がれたものです。大量生産のために品種改良されておらず、採れる時期が一瞬のものも少なくありません。

そのため、このお弁当で使用される野菜も実は時期によって少しずつ変化しています。早いものだと1週間で変わってしまう野菜もあり、「前回食べたものとちょっと違う」と感じると思います。古来種野菜の特性上、毎回同じものをご提供できないのですが、一期一会でお楽しみいただける仕立てになっています。ぜひその一回を存分にお楽しみください。きっと偶然の出会いがあることでしょう。

いまはこんなメニューです(2019年1月25日時点)。

古来種野菜のおかず
 生・・・矢島蕪
 煮・・・おたふく春菊
 焼・・・黒田五寸人参、とっとき1号(エリンギ)、常盤牛蒡
 蒸・・・赤紫さつまいも
 揚・・・綿内蓮根

季節の魚
 焼き魚・・・鰤の味噌焼き(TABLESのオリジナル味噌)

昔ながらのおかず
 椎茸の含め煮
 牛そぼろ
 煮たまご
 黒豆
 小海老の佃煮

味噌汁
 長野県の在来大豆「こうじいらず」 と、山形県の在来種のお米「さわのはな」を
使ったTABLESオリジナルの味噌を使用しています。

古来種野菜「黒田五寸人参」

曲げわっぱの香り

「曲げわっぱ」をご存知ですか? 杉や檜などの薄い板を曲げて作られる丸い箱で、日本の古くからの伝統工芸品です。TABLESでは、曲げわっぱで有名な柴田慶信商店さんの白木のお弁当箱を使わせていただいています。

秋田杉で作られたこのわっぱは、吸湿性が高く、ご飯がとってもおいしくいただけるお弁当箱です。昔の人の知恵で、ご飯を一番おいしくいただけるのが曲げわっぱだと言われています。杉の香りと一緒に召し上がってみてください。きっと日本の伝統の技を感じていただけます。さらに、蓋を取ると笹の葉がかけられています。殺菌効果もありつつ、「まだだれも手を付けていません」の証です。こういったところにも、日本らしさが隠れていますね。

古来種野菜のおたより

TABLESには、古来種野菜の農家から時々おたよりが届きます。ここではその一片をご紹介します。


「季節がかわると、畑の端で栽培していた野菜たちも、華やかだった花の時期が終わって、散った花に変わって小さなサヤが膨らんできます。中に入ったサヤが大きくなっていく中で、サヤ自体も少しずつ黄色く色づいていきます。いまかいまかと待ちわびた小鳥たちが、この種を求めてさえずります。鳥が食べたあとに、わたしたちがいただきます」

「天候の不順がつづく中、次の世代にも確実に種を伝えていくためには、今年の冬からは、いままでよりも、もう少し選ぶ母木の数を増やしていく必要があるようです」

「九州の山奥の中で、人から人へと細々にも守られて800年近くも、このように長い歴史の中に伝わって作り続けられてきた野菜たちとは、まさに最も古いものではと感じています」


人から人へと800年も守り、伝えてられてきた野菜の味。人に歴史があるように、野菜にも長い長い歴史があるんですね。ぜひこの「古来種野菜のお弁当」で風土になじんだ野菜を味わってみてください。一期一会の出会いがきっとあることでしょう。

古来種野菜「中尾早生大豆」

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STORY

日々、変わり続ける古来種野菜のお弁当

〒104–0061 東京都中央区銀座7–8–10 SHISEIDO THE STORE 4F
TEL 03–3571–1420
営業時間 11:00–20:00(L.O. 19:30)不定休